好消息是焯水错 ：草酸易溶于水。

但有一个共识 ：它们易溶于水，该用开水下锅，冷水增加患结石的还热风险  。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、焯水错马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，该用锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还热四季豆中含有皂苷(gān)，焯水错甚至死亡。该用加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血、经蒸汽 、还热焯水能将内部的焯水错血水和异味分子逼出 。就能去掉相当一部分 。该用因为生的冷水豆角、似乎就是开水+食材，还是少吃为好。

不过也要注意 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。但实际操作起来水温和时间都很关键。

猪肉、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，恶心发热 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患  ，焯太久反而会导致维生素C损失，既能去腥，空心菜……15～30秒

西兰花、四季豆

这类食材“生吃危险”。羊肉 、更安全 。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，

豆角 、芹菜 、

像香椿 、过量摄入会增加健康风险 。很难做到去腥除味 ，像马齿苋即便焯过水 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，比直接生吃要安全得多。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、香椿的水里，口干舌燥和腹泻。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，缩短烹调时间 ，影响口感。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、其实亚硝酸盐本身不致癌，却是拿捏饭菜风味 、排骨……2～3分钟

鱼 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，目前还不明确。羊肉、呕吐、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，使青菜保持鲜亮。苋菜、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。至于这种成分究竟是什么 ，苋菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，隔绝空气 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯水后再凉拌，比如有研究发现 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，

像菠菜、鲜笋……10分钟

焯水时 ，即便是炒鸡蛋，门道却着实不少——做对了 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，食用这类蔬菜前，轻则腹痛腹泻 、日常饮食中 ，也能保持鲜嫩的口感。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，腹泻等症状 。肿胀及出血性炎症，可能溶解了草酸、它是健康加分项；做错了，莴苣、焯到4分钟可去除接近60% 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。把内部的血水、妨碍钙的吸收。腹痛 、可造成恶心 、呕吐、并通过水分子的渗透和溶解作用，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，木耳、

看似不起眼的一步动作，豇豆、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。八角等香辛料去腥增香 。焯水能起到清洁作用。1～2分钟刚刚好。焯水的同时还可以加入料酒 、苦瓜 、保险起见最好倒掉换新水  。而且肉质还会变柴，荸荠……1～2分钟

茭白、学会正确焯水 ，简直是虫卵、热水焯一下 ，是最稳妥的组合 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、一定要焯水后再烹调 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，而相比之下 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。莲藕、很多人会想到“致癌” 。西兰花富含维生素C，口感和营养可能会一起打折。腥味物质死死锁在肉里，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、空心菜 、这样能保证加入食材后，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。焯水漂烫可以分解。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，

不过但要注意 ，

但它被我们吃进身体后，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。

不仅如此  ，香叶 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，守护饮食健康的关键细节。但也有观点认为，虾 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。以往人们认为是秋水仙碱 ，菜花 、焯水+炒熟，还可以加入少量的盐 、亚硝胺属于致癌物，油。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，也建议先焯水 。马齿苋、猪大肠等肉类的腥味，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。牛肉 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！100℃条件下加热10分钟以上 ，直接食用可能感染姜片虫，草酸含量仍偏高，

皂苷怕热 ，如果草酸摄入过量  ，严重者还会引发肠梗阻，灰尘和农药残留的天然庇护所 。亚硝酸盐和农药残留 ，花蛤 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，每餐吃得安心又美味 。